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茅臺鎮12987釀酒工藝是什么意思？

12987釀酒工藝是茅臺鎮的一種釀酒工藝。12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。 工藝介紹 茅臺鎮引以為傲的12987工藝~ 一個周期 12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。 經過千年的沉淀與總結，12987工藝以工序復雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現如今醬酒釀造的最好工藝。 兩次投糧 12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。 重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。 二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。 九次蒸煮 12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。 其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。 頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。 八次發酵 12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發酵。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。 發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止干裂進氣。其實，茅臺鎮就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。 七次取酒 12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。 也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱，經歷九次蒸煮、八次發酵，就這樣反復折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放。 端午制曲 端午時節，是茅臺鎮一年之中制曲的最好時節。這時候，制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環境，氣溫處于一年中的最高點。 大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為‘處女踩曲‘）。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。 一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。 12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時間，也應該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴格來說，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。

2022

07-06

中國市場上的白酒都是那三種發酵方式工藝

白酒是我們日常生活的一部分，也是我們情感交流的基礎。只有更好地去了解白酒才能選擇一款優質并且適合自己的白酒，白酒以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或者麩曲即酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。 白酒的生產方法一般可以分為固態發酵法、半固態發酵法和液態發酵法。固態發酵是我國名優白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒生產方式。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。其發酵過程全階段都是呈固態顆粒狀，由于酵母菌對于固態發酵的局限性，糧食原料一經固態發酵不能實現最佳利用，所以還要參與到下一次發酵之中，稱之為“續茬法”。 半固態發酵法就是把的固態和液態，這兩個發酵工藝，結合在一起的工藝，我國米香型白酒和豉香型都是半固態發酵的典型酒種。這種發酵形式多見于米酒、操作，原料大米蒸熟后再加入一定量的水，可以達到稀釋發酵體系淀粉濃度的效果，通過一次發酵即可完成原料的全部利用，產淀粉酶系的霉菌需要附著在物料表面生長，半固態發酵法可分為兩大類：先培菌糖化后發酵和邊糖化邊發酵。先培養菌后發酵及原料大米蒸熟后只拌酒曲不加水，待酒曲微生物充分生長好之后再補水發酵，如此發酵效率高，整體周期短，約一周即可發酵結束。邊糖化邊發酵即原料大米蒸熟后酒曲和水同時加入，利用酒曲中積累的酶系和微生物進行代謝和發酵，此發酵周期較長，通常達到兩周至一個月，酒質更柔和。 液態法白酒（指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒），如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。一般指采用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎酒，通過不同的蒸餾和勾兌、添加香氛方法生產出來，實際上，液態法白酒其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物。液態發酵酒從專業稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。該方法工藝簡單，發酵效率高，機械化程度高，產品純度高。 中國市場上的白酒基本上都是這三種發酵方式工藝釀造出來的，每種方式釀造出來的白酒也是千姿百態，各領風騷。

2022

07-29

醬香白酒健康特點

易揮發物質少，對人體刺激小 醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發了有害于人體健康的物質。 而且醬香酒要經過三年以上的貯存，容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發物質少，對人體的刺激小，有利于健康。 隨著人們生活水平的提高，健康消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要健康的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。據醫學界專家多年研究的結果表明，醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、活血化瘀、緩解風濕關節疼的功效。研究人員跟蹤觀察發現，常年堅持適量飲用醬香型白酒的人，上述癥狀明顯逐年減輕，有的還在不經意間全然康復。醬香型白酒的健康特質顯而易見，與當代消費理念相契合，消費群體的有增無減肯定是個趨勢，所以市場前景日趨看“漲”。 酸度高，有利于健康 醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。 富含有益健康的有效成分 醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。 純糧釀造，不添加外來物質 醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。

2022

07-29

周期要歷時16個月

12987釀酒工藝是茅臺鎮的一種釀酒工藝。12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。 工藝介紹 茅臺鎮引以為傲的12987工藝~ 一個周期 12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。 經過千年的沉淀與總結，12987工藝以工序復雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現如今醬酒釀造的最好工藝。 兩次投糧 12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。 重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。 二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。 九次蒸煮 12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。 其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。 頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。 八次發酵 12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發酵。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。 發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止干裂進氣。其實，茅臺鎮就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。 七次取酒 12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。 也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱，經歷九次蒸煮、八次發酵，就這樣反復折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放。 端午制曲 端午時節，是茅臺鎮一年之中制曲的最好時節。這時候，制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環境，氣溫處于一年中的最高點。 大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為‘處女踩曲‘）。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。 一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。 12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時間，也應該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴格來說，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。

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中國市場上的白酒基本上都是這三種發酵方式工藝釀造出來的

白酒是我們日常生活的一部分，也是我們情感交流的基礎。只有更好地去了解白酒才能選擇一款優質并且適合自己的白酒，白酒以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或者麩曲即酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。 白酒的生產方法一般可以分為固態發酵法、半固態發酵法和液態發酵法。固態發酵是我國名優白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒生產方式。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。其發酵過程全階段都是呈固態顆粒狀，由于酵母菌對于固態發酵的局限性，糧食原料一經固態發酵不能實現最佳利用，所以還要參與到下一次發酵之中，稱之為“續茬法”。 半固態發酵法就是把的固態和液態，這兩個發酵工藝，結合在一起的工藝，我國米香型白酒和豉香型都是半固態發酵的典型酒種。這種發酵形式多見于米酒、操作，原料大米蒸熟后再加入一定量的水，可以達到稀釋發酵體系淀粉濃度的效果，通過一次發酵即可完成原料的全部利用，產淀粉酶系的霉菌需要附著在物料表面生長，半固態發酵法可分為兩大類：先培菌糖化后發酵和邊糖化邊發酵。先培養菌后發酵及原料大米蒸熟后只拌酒曲不加水，待酒曲微生物充分生長好之后再補水發酵，如此發酵效率高，整體周期短，約一周即可發酵結束。邊糖化邊發酵即原料大米蒸熟后酒曲和水同時加入，利用酒曲中積累的酶系和微生物進行代謝和發酵，此發酵周期較長，通常達到兩周至一個月，酒質更柔和。 液態法白酒（指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒），如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。一般指采用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎酒，通過不同的蒸餾和勾兌、添加香氛方法生產出來，實際上，液態法白酒其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物。液態發酵酒從專業稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。該方法工藝簡單，發酵效率高，機械化程度高，產品純度高。 中國市場上的白酒基本上都是這三種發酵方式工藝釀造出來的，每種方式釀造出來的白酒也是千姿百態，各領風騷。

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白酒是我們日常生活的一部分

半固態發酵法就是把的固態和液態，這兩個發酵工藝，結合在一起的工藝，我國米香型白酒和豉香型都是半固態發酵的典型酒種。這種發酵形式多見于米酒、操作，原料大米蒸熟后再加入一定量的水，可以達到稀釋發酵體系淀粉濃度的效果，通過一次發酵即可完成原料的全部利用，產淀粉酶系的霉菌需要附著在物料表面生長，半固態發酵法可分為兩大類：先培菌糖化后發酵和邊糖化邊發酵。先培養菌后發酵及原料大米蒸熟后只拌酒曲不加水，待酒曲微生物充分生長好之后再補水發酵，如此發酵效率高，整體周期短，約一周即可發酵結束。邊糖化邊發酵即原料大米蒸熟后酒曲和水同時加入，利用酒曲中積累的酶系和微生物進行代謝和發酵，此發酵周期較長，通常達到兩周至一個月，酒質更柔和。 液態法白酒（指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒），如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。一般指采用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎酒，通過不同的蒸餾和勾兌、添加香氛方法生產出來，實際上，液態法白酒其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物。液態發酵酒從專業稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。該方法工藝簡單，發酵效率高，機械化程度高，產品純度高。 中國市場上的白酒基本上都是這三種發酵方式工藝釀造出來的，每種方式釀造出來的白酒也是千姿百態，各領風騷。

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07-29

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